Marmolada

Marmolada

Marmolada – w polskiej terminologii kulinarnej “marmolada” to często to samo, co “dżem”, daje się jednak zauważyć także wpływ obcych terminologii kulinarnych, w których słowo to ma inne, ściślej określone znaczenia (zwłaszcza kuchnia angielska i kuchnia portugalska). Marmolada to przetwór z przetartych owoców, gotowanych (“smażonych”) z dużą ilością cukru. Podobnie jak dżem, marmolada zawierać może także dodatek substancji żelujących (żelatyna, pektyny).

Pod wpływem terminologii obcych jako “marmoladę” rozumiemy jednak często taki przetwór, którego konsystencja jest o wiele gęstsza, niż dżemu; który jest od niego o wiele bardziej słodki i lepki; w którym nie występują całe owoce lub duże, widoczne fragmenty owoców, ale tylko drobno przetarta pulpa owocowa. Taki charakter mają marmolady portugalskie (przede wszystkim z pigwy) i marmolady angielskie (głównie cytrusowe).

Polskie słowo “marmolada” pochodzi od francuskiego marmelade. Marmolada znana jest jednak mniej w kuchni francuskiej, a bardziej, pod różnymi postaciami, w kuchni portugalskiej oraz angielskiej. Portugalska marmelada (od marmelo. tj. “pigwa”: z języka portugalskiego pochodzi także nazwa francuska oraz angielska) to niezwykle popularny w tym kraju, słodki i gęsty przetwór z pigwy. Natomiast w Anglii marmalade to wyłącznie przetwór z owoców cytrusowych, szczególnie z pomarańczy: przygotowywane tak z soku cytrusowego, jak i ze skórek.

Klasyczna marmolada pomarańczowa

Klasyczną angielską marmoladę pomarańczową (marmalade) przyrządza się z pomarańczy sewilskich (znanych także pod nazwami: pomarańcza gorzka, pomarańcza kwaśna, bigarrada, bigarade). Tak przygotowana ma wyraźnie gorzkawy smak. Często używa się także pomarańczy słodkich odmiany Valencia. Z powodzeniem można jednak przygotować ją także ze zwyczajnych słodkich pomarańczy.

Przybierać może rozmaite formy: może być silniej lub słabiej przetarta, jaśniejsza lub ciemniejsza. Może być przyprawiona (najczęściej cynamonem, ale też kardamonem lub imbirem) lub pozbawiona przypraw. Przy przygotowywaniu jej z gorzkich pomarańczy należy pamiętać o tym, by unikać nadmiaru goryczy – można to osiągnąć dzięki blanszowaniu skórek (krótkim podgotowaniu) przed przygotowaniem produktu. Zaznaczyć też trzeba, że choć marmolada przygotowywana z gorzkich pomarańczy ma bardziej wykwintny smak, ta przygotowana ze słodkich jest jaśniejsza, bardziej klarowna i ładniej się prezentuje, jest bardziej dekoracyjna. Ponadto gorzkie pomarańcze owocują tylko sezonowo i nie są dostępne o każdej porze roku.