Abertam (Abertamský sýr, Abertamer Käse, Abertham)

Abertam, także Abertamský sýr, znany również pod nazwą niemiecką Abertamer Käse lub Abertham – tradycyjny czeski ser twardy, początkowo najczęściej ser kozi, współcześnie wytwarzany głównie jako ser owczy. Wytwarzany w czeskich Rudawach, w okolicach Karlowych Warów – jego nazwa wiąże się z położonym w Rudawach miasteczkiem Abertamy. Twardy ser podpuszczkowy o charakterystycznym, silnym smaku, dzięki któremu doskonale sprawdza się jako przekąska. Jeden z najbardziej znanych elementów tradycji kuchni czeskiej. Uchodzi za jeden z najsmaczniejszych i najbardziej oryginalnych serów Czech, nie jest jednak tak popularny jak serki ołomunieckie.

Ser abertam – historia i właściwości

Ser Abertam wytwarzany jest tradycyjnie w górskich gospodarstwach Rudaw przez Niemców Sudeckich, opisywany był już w XVIII wieku. Jest formowany ręcznie w niewielkie, nieregularne kule. Ser bladożółtego koloru, z intensywnie żółto-pomarańczową naturalną skórką. Zawartość tłuszczu wynosi w nim około 45%. Cechuje go wyrazisty smak, znaczna twardość i zwarta tekstura. Jedzony jako przekąska (np. do czeskiego piwa), pomimo twardości dobrze nadaje się też do topienia. Stał się znany na świecie dzięki popularności Karlsbadu (Karlowe Wary) – w XIX wieku Karlsbad należał do najmodniejszych uzdrowisk Europy. Rozpowszechniony w kuchni niemieckiej i we współczesnej kuchni czeskiej.

Po 1945, kiedy to Niemcy Sudeccy musieli opuścić Czechosłowację, zaprzestano tradycyjnej produkcji. Następnie jednak odrodziła się ona, przy czym mleko kozie zastąpiono owczym. Budzi on dziś ponownie zainteresowanie w związku z odrodzeniem po 1989 turystyki w regionie uzdrowiska Karlowe Wary (Karlovy Vary). Ser ten wytwarza się sezonowo od maja do września, zgodnie z warunkami górskiego wypasu owiec. Naturalne pastwiska górskie zapewniają zwierzętom urozmaiconą dietę, dzięki której ser cechuje się złożonym i wyrazistym smakiem. Ser Abertam po uformowaniu dojrzewa przez dwa miesiące.

Podawany tradycyjnie jako samodzielna przekąska do piwa (zwłaszcza lagerów i ciemnych pilsnerów). Abertam pasuje także do słodkiego wina lub owoców, zwłaszcza jabłek. Ze względu na fakt, że dobrze się topi, można podawać go w potrawach takich jak fondue, tosty i grillowane kanapki. Także na ciepło wyróżnia go charakterystyczny, ostry smak.