Marmolada

Marmolada – w polskiej terminologii kulinarnej słowo “marmolada” znaczy często to samo, co “dżem”. Daje się jednak zauważyć także wpływ obcych terminologii kulinarnych, w których wyraz ten ma inne, ściślej określone znaczenia (zwłaszcza kuchnia angielska i kuchnia portugalska – marmolady pomarańczowe i pigwowe). Marmolada to przetwór z przetartych owoców, gotowanych (“smażonych”) z dużą ilością cukru. Podobnie jak dżem, zawierać może także dodatek substancji żelujących (żelatyna, pektyny).

Marmolada – definicja, etymologia, różnice znaczeniowe

Pod wpływem terminologii obcych jako “marmoladę” rozumiemy jednak często taki przetwór, którego konsystencja jest o wiele gęstsza, niż dżemu; który jest od niego o wiele bardziej słodki i lepki; w którym nie występują całe owoce lub duże, widoczne fragmenty owoców, ale tylko drobno przetarta pulpa owocowa. Taki charakter mają marmolady portugalskie (przede wszystkim z pigwy) i marmolady angielskie (głównie cytrusowe).

Polskie słowo “marmolada” pochodzi od francuskiego wyrazu marmelade. Marmolada znana jest jednak mniej w kuchni francuskiej, a bardziej, pod różnymi postaciami, w kuchni portugalskiej oraz angielskiej. W kuchni francuskiej popularna jest raczej confiture d’oranges – rzadsza niż typowa marmolada pomarańczowa, często z całymi kawałkami owoców.

Portugalska marmelada (od marmelo. tj. “pigwa”: z języka portugalskiego pochodzi także nazwa francuska oraz angielska) to niezwykle popularny w tym kraju, słodki i gęsty przetwór z pigwy. Natomiast w Anglii marmalade to wyłącznie przetwór z owoców cytrusowych, szczególnie z pomarańczy: przygotowywany tak z soku cytrusowego, jak i ze skórek.

Klasyczna marmolada pomarańczowa

Klasyczną angielską marmoladę pomarańczową (marmalade) przyrządza się z pomarańczy sewilskich (znanych także pod nazwami: pomarańcza gorzka, pomarańcza kwaśna, bigarrada, bigarade). Marmolada przygotowana z tych owoców ma bogaty, wyraźnie gorzkawy smak. Są to przy tym najbardziej aromatyczne pomarańcze. Często używa się jednak także pomarańczy słodkich odmiany Valencia, jako głównego lub dodatkowego składnika. Z powodzeniem klasyczną marmoladę można jednak przygotować także ze zwyczajnych słodkich pomarańczy.

Przybierać może rozmaite formy: może być silniej lub słabiej przetarta, jaśniejsza lub ciemniejsza. Może być przyprawiona (najczęściej cynamonem, ale też kardamonem lub imbirem) lub pozbawiona przypraw. Do bardziej znanych wariantów należy szkocka Dundee marmalade, bardzo ciemna i intensywna. Stanowi ona składnik klasycznego brytyjskiego deseru Caledonian cream.

Przy przygotowywaniu marmolady z gorzkich pomarańczy należy pamiętać o tym, by unikać nadmiaru goryczy – można to osiągnąć dzięki blanszowaniu skórek (krótkim podgotowaniu) przed przygotowaniem produktu. Zaznaczyć też trzeba, że choć marmolada przygotowywana z gorzkich pomarańczy ma bardziej wykwintny smak, ta przygotowana ze słodkich jest jaśniejsza, bardziej klarowna i ładniej się prezentuje, jest bardziej dekoracyjna. Lepiej nadaje się więc do dekorowania deserów. Ponadto gorzkie pomarańcze owocują tylko sezonowo i nie są dostępne o każdej porze roku.