Bain-marie

Bain-marie

Bain-marie, zapisywane także bainmarie lub bain marie [wymowa uproszczona: bę mari] – w sztuce kulinarnej i cukiernictwie: metoda przyrządzania potraw (gotowanie w kąpieli wodnej). Polega na włożeniu mniejszego garnka lub innego naczynia, w którym znajduje się przyrządzana potrawa, do większego garnka, wypełnionego do połowy ciepłą wodą lub wrzątkiem. Przyrządza się w ten sposób, zwłaszcza w kuchni francuskiej, sosy i inne delikatne dania – szczególnie tłuste, które mogą łatwo ulec rozwarstwieniu, oraz potrawy łatwe do przypalenia.

Gdy potrawy gotuje się bezpośrednio na ogniu, łatwo mogą ulec rozwarstwieniu lub wydzielić tłuszcz. Do potraw najczęściej przyrządzanych w bain-marie należą sosy bazujące na maśle, potrawy na na bazie mleka i żółtek (np. custard cream), musy, czekolada, niektóre potrawy mięsne i rybne, mleko. Delikatniejsza jest przyrządzana w ten sposób jajecznica. Można także w ten sposób topić parafinę.

Bain-marie pozwala nie tylko na dokładniejszą kontrolę temperatury, ale także na równomierne rozprowadzenie ciepła w potrawie. Dotyczy to nie tylko gotowania, ale także używania bain-marie w piekarnikach.

Balneum Mariae. Pochodzenie bain-marie

Bain-marie to w języku francuskim dosłownie “kąpiel Marii”. Słowo francuskie jest dosłownym przekładem łacińskiego wyrażenia balneum Mariae. Bardzo podobnego urządzenia używali przy swoich próbach transmutacji zwykłych metali w złoto średniowieczni i renesansowi alchemicy. Maria, od której pochodzi nazwa naczynia, to postać biblijna, znana także z Talmudu – siostra Mojżesza i Aarona Miriam (Księga Wyjścia 15,20). Biblia nazywa ją prorokinią, w późniejszej tradycji przypisywano jej  autorstwo traktatu alchemicznego. Kiedy sztuka alchemiczna przestała być uprawiana, kucharze zaczęli inaczej interpretować nazwę naczynia. Zaczęto kojarzyć je z Matką Bożą – delikatność potraw, łagodne podgrzewanie dań, pozwoliło sztucznie połączyć pochodzenie nazwy naczynia z macierzyństwem Maryi (jest to przykład etymologii ludowej).

Według innego poglądu nazwa naczynia pochodzi nie od Miriam z Księgi Wyjścia, ale od Marii Żydówki (Maria z Aleksandrii), pół-legendarnej alchemiczki żyjącej około III wieku n.e. Przypisuje się jej wynalezienie wielu urządzeń alchemicznych, prócz bain-marie także pierwszych urządzeń do destylacji (kerotakis) oraz prototypu autoklawu.

Włoska wersja pochodzenia naczynia (bagno maria) głosi, że wynalazła je hiszpańska alchemiczka Maria de Cleofa. Sprowadziła ona też nowe naczynie na dwór królowej Francji Marii Medycejskiej.

Rodzaj bain-marie znał także rzymski smakosz Apicjusz, autor sławnej książki kucharskiej De re coquinaria – O sztuce kucharskiej. Używał on specjalnego naczynia do podtrzymywania ciepła i wilgotności potraw wtedy, gdy dokładna godzina wydania posiłku nie była znana. Istnieje także pogląd, że – ze względu na istnienie w krajach anglojęzycznych wersji bain-marie zwanej beauméré – nazwa pochodzi od alchemicznych urządzeń, w których gotowano wodę morską. Dosłownie nazwa bain-marie oznaczała by więc “kąpiel w wodzie morskiej”.

Bemar, podgrzewacz

Tak samo nazywa się nie tylko samą technikę kulinarną, gotowanie w kąpieli wodnej, ale też specjalne, przystosowane do niej garnki. Zazwyczaj są to duże garnki z podwójnym dnem. Garnek taki może służyć także jako podgrzewacz do zup i sosów – pozwala długo utrzymać stałą, nie za wysoką temperaturę. W czasie długiego podgrzewania potrawy w bain-marie konieczne jest stałe sprawdzanie poziomu wody w naczyniu. Jeśli woda wyparuje w całości lub dużej części, zachodzi ryzyko przypalenia potrawy. Garnek taki określa się w języku polskim jako bemar – ma się tu jednak na myśli przeważnie duże podgrzewacze wodne  stosowane w gastronomii, szpitalnictwie i żywieniu masowym. Pozwalają one na podawanie potraw ciepłych nawet przez godzinę po wydaniu z kuchni. W Stanach Zjednoczonych podobne urządzenie nosi nazwę double-boiler. We Francji używa się terminu “bain-marie” także w odniesieniu do podgrzewaczy do butelek dla niemowląt.