Yaprak dolması (“tureckie gołąbki”, yaprak sarması)

Yaprak dolması, także yaprak sarması (yaprak sarma, yaprak dolma) – tradycyjna potrawa kuchni tureckiej, nadziewane liście winogron podawane na zimno jako przystawka. Danie przypomina niewielkie, podłużne gołąbki.


Yaprak dolması (yaprak sarması) –  historia, nazwa i skład dania

Bazą farszu jest ryż, do którego dodaje się składniki takie jak posiekana cebula, rodzynki oraz mielone mięso baranie. Popularna jest jednak także wersja bezmięsna, określana czasem jako yalmaci – “fałszywa”. Potrawy tego typu funkcjonują także w wielu krajach Bliskiego Wschodu, w Grecji i na Bałkanach (np. pod nazwą sarmale in foi de vita w Rumunii, dolma bargh w Iranie, yaprakes finos w języku ladino). “Tureckie gołąbki” są jednak bardziej wydłużone, niż bałkańskie, a przeważnie także słodsze. W Turcji ceni się gołąbki “cienkie jak ołówek” – umiejętnością ich przygotowywania szczycą się doświadczone gospodynie domowe. W tradycyjnej kuchni tureckiej cienkie gołąbki były również bardzo długie, dziś jednak odchodzi się od tego zwyczaju – popularne stały się raczej dania “na jeden kęs”.

W kuchni tureckiej wszelkiego rodzaju nadziewane warzywa (np. pomidory, papryka, bakłażany) określane są słowem dolma – yaprak dolması jest jednym z wielu rodzajów tego typu dań. Stosowane nazwy potrawy pochodzą od tureckich słów yaprak – “liść”, sarmak – “zawijać” i dolmak – “nadziewać”. Choć spotyka się nazwę yaprak dolma, jak i yaprak sarma, ta druga jest poprawniejsza – dolma to zazwyczaj dania nadziewane, podczas gdy sarma to dania zawijane. W Turcji znane są także gołąbki z liści kapusty, nazywane etli lahana sarma.

Danie tureckie pochodzi prawdopodobnie z Persji lub z Kaukazu. Dopiero za pośrednictwem kuchni tureckiej rozpowszechniło się następnie w Grecji, na Bałkanach, w Rumunii oraz wśród Żydów sefardyjskich. Początkowo turecki ryż zawijany w liście winogron stanowił danie biedoty, pozwalające na oszczędność mięsa. Stosować można było pozostałości baraniny niższego gatunku, zmieszane z ryżem i praktycznie bezpłatnymi liśćmi winogron. Dziś jednak danie serwowane jest jako elegancka przystawka.

Potrawę, w której zastosowano farsz z baraniną, podaje się przeważnie na ciepło, często z białym sosem. Niekiedy sos zastępuje się gęstym jogurtem. Yaprak dolması bez mięsa podaje się natomiast zazwyczaj w temperaturze pokojowej. Dodaje się do nich dużą ilość oliwy. Danie występuje też w wielu wariantach regionalnych: tak np. wersja znad Morza Egejskiego jest bardzo łagodna, wersja ze Stambułu jest zaś bardzo pikantna. W wersji stambulskiej stosuje się tradycyjne mieszanki przyprawowe złożone z ziół, ostrej papryki, mielonych liści laurowych i kminu rzymskiego. W innych wersjach regionalnych, np. z Izmiru, popularne jest serwowane tureckich gołąbków wyłącznie z oliwą lub jogurtem, a stosowane przyprawy to głównie pietruszka, koper i mięta.

Danie znane jest także w kuchni amerykańskiej, znane szerzej jako yaprak dolmas, serwowane często jako fast food. Także w Polsce spotyka się w przepisach kulinarnych określenia takie jak “gołąbki dolmas”, “dolma wegetariańska” itp.

Yaprak Sarma – przykładowy przepis (gołąbki w liściach winogron po turecku – tradycyjna wersja wegetariańska)

Składniki:

  • 3 duże, drobno posiekane cebule
  • 300 ml oliwy
  • 500 g ryżu średnioziarnistego (najlepiej tureckiego)
  • 1 duży, rozdrobniony pomidor
  • łyżeczka mięty suszonej
  • opcjonalnie: drobno posiekana świeża mięta do smaku (około pół filiżanki)
  • około 10 g świeżej posiekanej pietruszki
  • opcjonalnie: szczypta suszonego kopru
  • około 300 g świeżych lub konserwowanych liści winogron
  • sól i pieprz do smaku

Smak potrawy mogą wzbogacić różne przyprawy i dodatki. Zastosować można np. rodzynki (około 40 g), orzeszki piniowe (kilka łyżeczek), cynamon (1/2 łyżeczki), mielone ziele angielskie (1 łyżeczka), cukier (1 łyżka lub więcej) lub kombinację tego rodzaju składników.

Sposób przygotowania:

Na dużej patelni szklimy cebulę (najlepiej na oliwie). Do cebuli dodajemy ryż, który podlewamy wodą aż jego zewnętrza warstwa stanie się miękka – podobnie jak w przygotowywaniu risotta. Ryż powinien pozostać surowy w środku. Do ryżu dodajemy rozdrobniony pomidor, miętę, pietruszkę i koper. Starannie mieszamy, gotujemy razem przez kilka minut i odstawiamy do przestudzenia.

Świeże liście winogron należy odżyłować (podobnie jak liście kapusty w polskich gołąbkach) i zblanszować lub podgrzać na parze – błyszczącą stroną na dół – aż do częściowego zmięknięcia. Wygodniej jest więc użyć gotowych liści konserwowanych w solance – przed użyciem należy je starannie opłukać z soli. Gotowe liście winogron mają też równe rozmiary, optymalne do przygotowania potrawy, co trudniej osiągnąć przy zastosowaniu świeżych liści. Na każdy liść stosujemy około 1 łyżeczki nadzienia starannie rozprowadzonego po całej jego powierzchni. Gołąbki należy zwijać ciasno, tak aby były możliwie cienkie – formując regularne roladki z liści winogron. Po zwinięciu układamy je ciasno w garnku – wygodne jest ułożenie największych na dole, najmniejszych na górze naczynia.

Następnie gotujemy je w wodzie na średnim ogniu przez około 5 minut. Stosujemy niewielką ilość wody (około 350 ml na podaną ilość składników), gdyż powinna się ona wchłonąć w niedogotowany ryż. W kolejnym kroku gołąbki gotujemy na małym ogniu przez około 40 minut, aż woda całkowicie się wchłonie. Pod koniec gotowania można zdjąć pokrywkę, a nawet delikatnie przypalić dolną warstwę gołąbków, co nada potrawie bogatszego smaku. Tak przygotowane tureckie gołąbki podaje się schłodzone, na dużym półmisku, rozłożone w jednej warstwie. Można je dodatkowo polać oliwą.


Dodaj komentarz