Yaprak dolması (“tureckie gołąbki”, yaprak sarması)
Yaprak dolması, także yaprak sarması (yaprak sarma, yaprak dolma) – tradycyjna potrawa kuchni tureckiej, nadziewane liście winogron podawane na zimno jako przystawka. Danie przypomina niewielkie, podłużne gołąbki.
Yaprak dolması (yaprak sarması) – historia, nazwa i skład dania
Bazą farszu jest ryż, do którego dodaje się składniki takie jak posiekana cebula, rodzynki oraz mielone mięso baranie. Popularna jest jednak także wersja bezmięsna, określana czasem jako yalmaci – “fałszywa”. Potrawy tego typu funkcjonują także w wielu krajach Bliskiego Wschodu, w Grecji i na Bałkanach (np. pod nazwą sarmale in foi de vita w Rumunii, dolma bargh w Iranie, yaprakes finos w języku ladino). “Tureckie gołąbki” są jednak bardziej wydłużone, niż bałkańskie, a przeważnie także słodsze. W Turcji ceni się gołąbki “cienkie jak ołówek” – umiejętnością ich przygotowywania szczycą się doświadczone gospodynie domowe. W tradycyjnej kuchni tureckiej cienkie gołąbki były również bardzo długie, dziś jednak odchodzi się od tego zwyczaju – popularne stały się raczej dania “na jeden kęs”.
W kuchni tureckiej wszelkiego rodzaju nadziewane warzywa (np. pomidory, papryka, bakłażany) określane są słowem dolma – yaprak dolması jest jednym z wielu rodzajów tego typu dań. Stosowane nazwy potrawy pochodzą od tureckich słów yaprak – “liść”, sarmak – “zawijać” i dolmak – “nadziewać”. Choć spotyka się nazwę yaprak dolma, jak i yaprak sarma, ta druga jest poprawniejsza – dolma to zazwyczaj dania nadziewane, podczas gdy sarma to dania zawijane. W Turcji znane są także gołąbki z liści kapusty, nazywane etli lahana sarma.
Danie tureckie pochodzi prawdopodobnie z Persji lub z Kaukazu. Dopiero za pośrednictwem kuchni tureckiej rozpowszechniło się następnie w Grecji, na Bałkanach, w Rumunii oraz wśród Żydów sefardyjskich. Początkowo turecki ryż zawijany w liście winogron stanowił danie biedoty, pozwalające na oszczędność mięsa. Stosować można było pozostałości baraniny niższego gatunku, zmieszane z ryżem i praktycznie bezpłatnymi liśćmi winogron. Dziś jednak danie serwowane jest jako elegancka przystawka.
Potrawę, w której zastosowano farsz z baraniną, podaje się przeważnie na ciepło, często z białym sosem. Niekiedy sos zastępuje się gęstym jogurtem. Yaprak dolması bez mięsa podaje się natomiast zazwyczaj w temperaturze pokojowej. Dodaje się do nich dużą ilość oliwy. Danie występuje też w wielu wariantach regionalnych: tak np. wersja znad Morza Egejskiego jest bardzo łagodna, wersja ze Stambułu jest zaś bardzo pikantna. W wersji stambulskiej stosuje się tradycyjne mieszanki przyprawowe złożone z ziół, ostrej papryki, mielonych liści laurowych i kminu rzymskiego. W innych wersjach regionalnych, np. z Izmiru, popularne jest serwowane tureckich gołąbków wyłącznie z oliwą lub jogurtem, a stosowane przyprawy to głównie pietruszka, koper i mięta.
Danie znane jest także w kuchni amerykańskiej, znane szerzej jako yaprak dolmas, serwowane często jako fast food. Także w Polsce spotyka się w przepisach kulinarnych określenia takie jak “gołąbki dolmas”, “dolma wegetariańska” itp.
Yaprak Sarma – przykładowy przepis (gołąbki w liściach winogron po turecku – tradycyjna wersja wegetariańska)
Składniki:
- 3 duże, drobno posiekane cebule
- 300 ml oliwy
- 500 g ryżu średnioziarnistego (najlepiej tureckiego)
- 1 duży, rozdrobniony pomidor
- łyżeczka mięty suszonej
- opcjonalnie: drobno posiekana świeża mięta do smaku (około pół filiżanki)
- około 10 g świeżej posiekanej pietruszki
- opcjonalnie: szczypta suszonego kopru
- około 300 g świeżych lub konserwowanych liści winogron
- sól i pieprz do smaku
Smak potrawy mogą wzbogacić różne przyprawy i dodatki. Zastosować można np. rodzynki (około 40 g), orzeszki piniowe (kilka łyżeczek), cynamon (1/2 łyżeczki), mielone ziele angielskie (1 łyżeczka), cukier (1 łyżka lub więcej) lub kombinację tego rodzaju składników.
Sposób przygotowania:
Na dużej patelni szklimy cebulę (najlepiej na oliwie). Do cebuli dodajemy ryż, który podlewamy wodą aż jego zewnętrza warstwa stanie się miękka – podobnie jak w przygotowywaniu risotta. Ryż powinien pozostać surowy w środku. Do ryżu dodajemy rozdrobniony pomidor, miętę, pietruszkę i koper. Starannie mieszamy, gotujemy razem przez kilka minut i odstawiamy do przestudzenia.
Świeże liście winogron należy odżyłować (podobnie jak liście kapusty w polskich gołąbkach) i zblanszować lub podgrzać na parze – błyszczącą stroną na dół – aż do częściowego zmięknięcia. Wygodniej jest więc użyć gotowych liści konserwowanych w solance – przed użyciem należy je starannie opłukać z soli. Gotowe liście winogron mają też równe rozmiary, optymalne do przygotowania potrawy, co trudniej osiągnąć przy zastosowaniu świeżych liści. Na każdy liść stosujemy około 1 łyżeczki nadzienia starannie rozprowadzonego po całej jego powierzchni. Gołąbki należy zwijać ciasno, tak aby były możliwie cienkie – formując regularne roladki z liści winogron. Po zwinięciu układamy je ciasno w garnku – wygodne jest ułożenie największych na dole, najmniejszych na górze naczynia.
Następnie gotujemy je w wodzie na średnim ogniu przez około 5 minut. Stosujemy niewielką ilość wody (około 350 ml na podaną ilość składników), gdyż powinna się ona wchłonąć w niedogotowany ryż. W kolejnym kroku gołąbki gotujemy na małym ogniu przez około 40 minut, aż woda całkowicie się wchłonie. Pod koniec gotowania można zdjąć pokrywkę, a nawet delikatnie przypalić dolną warstwę gołąbków, co nada potrawie bogatszego smaku. Tak przygotowane tureckie gołąbki podaje się schłodzone, na dużym półmisku, rozłożone w jednej warstwie. Można je dodatkowo polać oliwą.
What Is Aizen Power? Aizen Power is presented as a distinctive dietary supplement with a singular focus on addressing the root cause of smaller phalluses
What is a Sugar Defender? Sugar Shield could be an affront affectability enhancement product that effectively supports stable blood sugar levels.
What is Boostaro? Boostaro revolutionizes romantic performance enhancement through its reliance on the wisdom of natural ingredients