Handkäse

Handkäse, regionalnie Handkäs lub skrótowo Hand – gatunek niemieckiego sera tradycyjnego: ser regionalny formowany ręcznie. Produkowany jest przeważnie z kwaśnego mleka (Sauermilchkäse), nie jest to jednak sztywna reguła. Zalicza się go do serów twarogowych dojrzewających.

Charakterystyczny kształt niewielkich gomółek wiąże się z tradycyjnym, ręcznym sposobem wytwarzania tego sera. Są to zazwyczaj sery miękkie o niewielkiej wadze (od 25 do 125 gramów), odpowiadające wielkości dłoni, i o małej zawartości tłuszczu. Typowo zawierają od 50 do 55% wody, 27 do 35% białka i tylko 2% tłuszczu. Ze względu na stosunkowo małą w porównaniu z innymi serami kaloryczność, uznawane są za zdrową przekąskę. Wytwarzane są wyłącznie z mleka krowiego, naturalnie ukwaszonego i odtłuszczonego (względnie częściowo odtłuszczonego). Smak sera jest zazwyczaj bardzo wyrazisty i nie wszystkim odpowiada. Często marynuje się go w occie i stosuje jako składnik tradycyjnych potraw środkowych Niemiec.

Hessischer Handkäse (Hessischer Handkäs) i inne warianty. Historia Handkäse

Jak w przypadku wielu produktów tradycyjnych, znaczenie terminu nie jest jasno sprecyzowane. Sery te występują w wielu wariantach, o zróżnicowanej wielkości, kolorze, teksturze i smaku. Spotyka się także odmiany z ziołami i przyprawami – najczęściej stosowaną przyprawą jest kminek. Nie zawsze odróżnia się je od podobnie wytwarzanych serów niemieckich, takich jak Bauernhandkäse, serki hereceńskie (Harzkäse, sery z Harzu), Spitzkäse, Korbkäse, austriacki Olmützer, czeskie sery ołomunieckie (syrečky) i wszelkie inne rodzaje Sauermilchkäse.

Sery tego typu produkowane są zwłaszcza w Hesji (Hessischer Handkäse lub Hessischer Handkäs), uchodząc za specjał regionalnej kuchni heskiej. Ich rodzajem lub przynajmniej podobnym gatunkiem sera są także serki mogunckie (Echtermainzkäse, Mainzer) produkowane w okolicach Moguncji nad środkowym Renem – charakteryzuje je żółta skórka i jasny środek, a w przypadku serków dojrzałych bardzo wyrazisty smak.

Serki z mleka kwaszonego produkowali niemieccy chłopi już w średniowieczu. Szybki rozwój ich produkcji nastąpił jednak w XVIII wieku, kiedy to powstały w Hesji sprofesjonalizowane serowarnie produkujące Handkäse na większą skalę. Zwiększenie skali produkcji sprawiło, że ser stał się jednym z głównych elementów składników diety uboższej warstwy mieszkańców Niemiec – uznawano go za tani zastępnik mięsa. Produkcję serów promowali książęta niemieccy (podobną historię ma popularny w Polsce ser tylżycki – Tilsiter, którego produkcję wspierano w Prusach Wschodnich). Pierwsze świadectwa pisane o produkcji Handkäse na terenie Hesji są jednak stosunkowo późne – pochodzą dopiero z 1818 roku, kiedy to odnotowano sprzedaż tego sera na rynku w Moguncji przez pochodzącą z pobliskiego miasta Groß-Gerau handlarkę Kraul.

Współcześnie, zwłaszcza w Hesji, Handkäse jest znany powszechnie i stanowi silny symbol samoidentyfikacji z kulturą regionalną. Najbardziej popularny jest na południu tego landu, w Hesji Reńskiej. Głównym ośrodkiem produkcji jest Hüttenberger Land (Kreis  Lahn-Dill) Podawany jest często w gospodach ludowych. Hessischer Handkäs wytwarzany jest przy tym w niewielkiej ilości tradycyjnych serowarni, ale szeroko rozumiany Handkäse może już być produktem masowym, który cechują o wiele niższe walory smakowe. Maszyny do produkcji tego sera nie powstały jednak niedawno: już w 1893 roku oberżysta, a następnie fabrykant z Groß-Gerau Peter Traiser II wynalazł i opatentował maszynę do wytwarzania heskiego Handkäse. Pozwalała ona na formowanie 2900 serków na godzinę.

W krajach anglojęzycznych tego typu sery sprowadzane z Niemiec lub produkowane na wzór niemieckich występują w handlu jako hand cheese lub sour milk cheese. Do Stanów Zjednoczonych dotarły dzięki imigrantom niemieckim – produkowane są zwłaszcza w stanie Pensylwania, na terenach objętych przez osadnictwo niemieckie i menonickie. Wytwarzają go tu rodzinne farmy, poza tym jednak produkowany jest w całym kraju na skalę przemysłową (m.in. w Nowym Jorku, w Wisconsin i w Illinois).

Handkäse mit Musik i Handkäse ohne Musik

Sery formowane ręcznie odgrywają dużą rolę w regionalnej kuchni niemieckiej, zwłaszcza w Hesji oraz w dolinie Menu i środkowego Renu. Wchodzą w skład przystawek znanych pod nazwami “Handkäse mit Musik” i “Handkäse ohne Musik”.  Nietypowa nazwa (ser “z muzyką” i ser “bez muzyki”) wiąże się przeważnie z tym, że podawane są często w czasie zabaw ludowych, którym towarzyszy muzyka i taniec: często w towarzystwie wina jabłkowego. Wino jabłkowe (Apfelwein, w dialekcie heskim Äbbelwoi, także Ebbelwoi) także jest tradycyjnym produktem regionalnym Hesji i okolicznych landów. Istnieją jednak także inne legendy o pochodzeniu tej nazwy: np. mówiąca, że “muzyka” pochodzi od dźwięków uderzających o siebie naczyń z oliwą i octem, a nawet, że jest ona powodowana przez problemy gastryczne osób jedzących ser (w myśl powiedzenia Die Musik kommt später – “muzyka przychodzi później”).

Handkäse mit Musik to potrawa przygotowana z serków z dodatkiem octu, cebuli i oleju – w formie marynaty. Marynata “ohne Musik” różni się jedynie tym, że nie zawiera cebuli. Przystawka zazwyczaj podawana jest z winem jabłkowym (ewentualnie cydrem) oraz tradycyjnym dla Niemiec razowym pieczywem żytnim. Jeśli ser nie zawiera kminku, zazwyczaj jest nim posypywany przed podaniem, niekiedy też posypuje się go solą. W niemieckich gospodach ludowych spotyka się nawet pojemniki z kminkiem, które stoją obok solniczek i pieprzniczek. Istnieją także setki przepisów, w których wykorzystuje się Handkäse jako składnik, tak tradycyjnych, jak i współczesnych (np. salsa lub chutney z tym serem).

Produkcja sera typu Handkäs

W tradycyjnej produkcji serów mleko kwaszone jest naturalnie – skrzep powstaje bez zastosowania podpuszczki. W produkcji przemysłowej, a niekiedy też amatorskiej produkcji domowej, używa się jednak starterów (czyste kultury bakteryjne). Podgrzewa się je w celu usunięcia nadmiaru wody a następnie chłodzi, po czym formuje ręcznie w niewielkie gomółki. Świeży ser odstawia się następnie do przeschnięcia: w czasie schnięcia należy go odwracać co najmniej raz dziennie. Gdy gomółki stwardnieją, przekłada się go do drewnianego pojemnika, w którym dojrzewa – dojrzewanie odbywa się w chłodnym, ale odpowiednio wilgotnym pomieszczeniu.

W czasie dojrzewania na powierzchni sera wytwarza się lepka maź, składająca się z oidium i bakterii. Jeśli tworzy się na niej strzępkowata pleśń (mycelium), należy ją usuwać. W wytwarzaniu Handkäse bardzo istotna jest właściwa konsystencja tej lepkiej powłoki. Zależy ona od zawartości wody w serze oraz temperatury i wilgotności pomieszczenia, w którym on dojrzewa. Powierzchnia mazi powinna być gładka i lśniąca, w kolorze od ciemnożółtego po jasnobrązowy.

W pomieszczeniu nadmiernie suchym ser zbyt szybko twardnieje, w nadmiernie wilgotnym jest natomiast podatny na ataki niebieskiej i zielonej pleśni. Proces dojrzewania tego sera jest powolny, zajmuje zazwyczaj od sześciu do ośmiu tygodni.

Bibliografia:

• Bernd Köstering, Ralf Thee, Von Bänken und Banken in Frankfurt am Main. Eine ungewöhnliche Entdeckungstour, 2013.
• H.P. Müller, Frankfurter Küch und Sprüch, 1975.
• Birgit Neeb, Handkäs’-Kompositionen. Delikat – exotisch – elegant, 2007.
• Mirko Reeh, Handkäse Deluxe: Leckere Rezepte rund um den Handkäse, 2014.