Farce de gibier

Farce de gibier – w klasycznej kuchni francuskiej farsz przygotowywany z dziczyzny, przede wszystkim z wątróbki pochodzącej od zwierząt łownych.

Farce de gibier – francuski farsz z dziczyzny

Prócz wątróbki, w klasycznym przepisie stosuje się wyłącznie masło, cebulę i przyprawy: tradycyjnie stosowane proporcje składników to cztery części wątróbki, jedna część cebuli i jedna część masła. Wątróbkę rumieni się szybko, ale bardzo delikatnie na maśle z podsmażoną cebulą – środek powinien pozostać krwisty. Następnie na tym samym maśle podsmaża się cebulę.

Spotyka się oczywiście także inne wersje farszu z dziczyzny (w tym z dodatkiem drobiu i wieprzowiny), nie są one jednak tak klasyczne i powszechnie znane w kuchni francuskiej. Zaletą przepisu są stałe proporcje składników i jego prostota, która podkreśla smak stosunkowo rzadkiego i nietypowego podstawowego składnika potrawy. W bardziej złożony sposób przygotowuje się raczej pasztety i terriny z dziczyzny.

Po zrumienieniu na maśle krwistą w środku wątróbkę z cebulą należy przetrzeć przez gęste sito. Do dokładnie przetartej wątróbki dodaje się całe masło ze smażenia, które można dodatkowo uzupełnić świeżym. Najczęściej stosowana przyprawa do francuskiego farszu z wątróbki z dziczyzny to tymianek, niekiedy używa się także liści laurowych.

W języku angielskim farsz podobnego typu to game forcemeat lub wildfarce.