Entrée

Entrée – wieloznaczny termin kulinarny: przystawka podawana na początku posiłku składającego się z wielu dań, względnie danie główne. Określenie to funkcjonuje głównie we francuskiej i angielskiej terminologii kulinarnej – w języku polskim jest raczej przestarzałe lub pretensjonalne. Wyraz kojarzy się silnie ze światem teatru oraz z muzyką i cyrkiem, w większości tych dziedzin także jest jednak wieloznaczne. W języku polskim wyraz nabrał też znaczenia metaforycznego. Zobacz też: antrakt.

Słowo pochodzi z języka francuskiego: czasownik enter: “wchodzić”, “wkracać”, “przystępować”; rzeczownik odczasownikowy entrée – “wejście”, “akces”, “przyjazd”, “przystawka”.

Entrée jako posiłek, przystawka

W dawniejszej tradycji kulinarnej, przed ukształtowaniem się service à la russe, pod terminem entrée rozumiano posiłek stanowiący pełne, zamknięte danie – bez żadnych przystawek i dodatków. Posiłek taki serwowano w XIX wieku najczęściej między daniem rybnym a pieczonym mięsem. Pieczyste lub inne danie mięsne, które następowało po entrée nazywano relevé, a więc daniem “na wyjście”, “ostatnim” (dosłownie “na wstanie”, od czasownika relever – “wstawać”).

Następnie zaczęto pod tym terminem rozumieć danie główne obiadu, względnie kilka dań głównych. Były to przede wszystkim pożywne dania wysokobiałkowe – dania mięsne, dania rybne, dziczyzna, a także dania oparte na roślinach strączkowych. Klasyczne danie tego typu mogło zawierać dodatki lub nie, zawsze jednak podawane było z sosem (był to przeważnie jasny lub brunatny sos na zasmażce). Danie główne nie mogło się oczywiście obyć także bez garnirunku. Jeśli podawano kilka dań tego rodzaju, zawsze serwowano najpierw potrawy chłodne, a następnie gorące.

Współcześnie wiele francuskich terminów kulinarnych stosowanych przez restauracje i hotele straciło dawne znaczenie. Dotyczy to także nazw posiłków takich jak entrée i entremets (sery, słodycze i desery podawane po daniu głównym). Stosuje się je raczej ze względu na reklamowe, chwytliwe brzmienie związane z klasyczną francuską tradycją kulinarną. Wiąże się to także z faktem, że znaczenia tego rodzaju wyrazów często zmieniały się i bywają odmienne w tradycjach kulinarnych różnych krajów. W angielskiej terminologii kulinarnej stosuje się też formy bez znaków diakrytycznych, tj.incy entree (liczba pojedyncza) i entrees (liczba mnoga). Słowa te wymawia się jednak nadal na wzór wymowy francuskiej.

Całkowicie odmienne znaczenie ma określenie en entrée. Oznacza ono wiązanie drobiu w ten sposób, że kostka wystaje przez nacięcie wykonane w skórze.

W muzyce i sztuce tańca

W ogólnej terminologii muzycznej entrée to rodzaj muzyki incydentalnej lub taniec otwierający, rozpoczynający występ. Określa się tak krótkie utwory lub fragmenty muzyczne grane w czasie wejścia na scenę muzyka, grupy muzycznej, chóru, zespołu baletowego, zespołu aktorskiego itp. We współczesnej muzyce popularnej występuje określenie “intro” o podobnym znaczeniu. Spotyka się także odpowiedniki łacińskie i hiszpańskie tego wyrazu (intrata, intrada, entrada), nie zawsze o tych samych znaczeniach.

Entrées mogą mieć jednak także bardziej sprecyzowane znaczenie, zwłaszcza w terminologii muzycznej XVII i XVIII wieku. Są to przeważnie krótkie utwory muzyczne o charakterze marsza występujące w operach i baletach XVII i XVIII wieku. Towarzyszyły one wejściu na scenę głównej postaci opery lub baletu, względnie całego zespołu baletowego. Słownik muzyki (Dictionnaire de musique) Jeana-Jacquesa Rousseau (1768) podaje kilka różnych sensów terminu, które występowały w muzyce XVIII wieku:

  • utwór instrumentalny wykonywany przed baletem – zwłaszcza w twórczości Jeana-Baptiste’a Lully
  • marsz wykonywany na wejście ważnej postaci, grupy tancerzy itp.
  • ogólnie rozumiane rozpoczęcie utworu muzycznego
  • akt opéra-ballet, zwłaszcza samodzielny treściowo (np. w Les Indes galantes Rameau)

W baletach XVII i XVIII wieku określano tak niekiedy również części poszczególnych aktów. Były to więc odpowiedniki scen w operach i przedstawieniach dramatycznych. Taki podział aktów spektaklu baletowego spotyka się często również w baletach XIX wieku.

Termin występuje również w muzyce instrumentalnej. Oznacza przeważnie rodzaj preludium (np. w suitach Bacha). Jest to prawdopodobnie wpływ muzyki operowej, a użycie tego terminu może sugerować marszowy charakter fragmentu dzieła muzycznego.

Niezwiązane określenie entrée grave odnosi się do techniki tanecznej baletu barokowego. Oznacza taniec, w którym wykonuje się dwa pas złożone w obrębie jednego taktu muzycznego.

Znaczenie metaforyczne. Terminologia cyrkowa i teatralna

W terminologii teatralnej entrée to przede wszystkim efektowne, widowiskowe ukazanie się aktora na scenie – “wielkie entrée”, “wielkie wejście”. Określenie to przeszło także do języka potocznego, w którym oznacza uroczyste lub wywołujące poruszenie ukazanie się kogoś w jakimś miejscu. Dawniej nazywano tak np. efektowne wejście na salę balową. Dziś jednak jest to raczej żartobliwe lub ironiczne wyrażenie.

W terminologii cyrkowej określa się tak niekiedy odrębny, samodzielny numer programu cyrkowego. Często wyraz ten oznacza także wejście klaunów na arenę cyrkową.

Wyraz może oznaczać także “opłatę za wejście”, “opłatę za wstęp” (entrée payante i przeciwnie – entrée libre, “wstęp wolny”), lub nawet, zgodnie ze znaczeniem podstawowym w języku francuskim, samo wejście w sensie dosłownym lub przenośnym. Słowo entrée spotyka się także w angielskiej terminologii prawnej. Jest to synonim right of entry, prawa do przejścia przez jakieś miejsce lub wejścia do jakiegoś miejsca.

Komentarze | Opinie | Forum