Carpaccio

Carpaccio – potrawa kuchni włoskiej, cienkie plastry surowej wołowiny (często analogicznie także cienkie plastry innych mięs, a nawet warzyw). Jest to danie stosunkowo nowe, nie przynależące do tradycyjnej i regionalnej kuchni włoskiej – serwuje się je głównie w restauracjach, bistrach i barach.

Pochodzenie i przygotowanie carpaccio

Bardzo cienko pokrojona surowa wołowina zaprawiona jest oliwą i sokiem z cytryny. Dziś podaje się ją zazwyczaj z tartym parmezanem lub z truflami, częstym dodatkiem są również kapary i surowa cebula. Pierwotnie podawano ją jednak w sosie majonezowym z dodatkiem musztardy – do dziś serwuje się tak carpaccio w weneckim Harry’s Bar, gdzie powstała ta przystawka.

Współcześnie zresztą nazwy tej używa się bardzo swobodnie, mając na myśli przystawki z cienkich plastrów w zasadzie dowolnych surowych produktów (w tym ryb, np. z łososia; warzyw, np. z buraka; z owoców), bardzo różnorodnie podawane. W kuchni amerykańskiej szczególną popularność zdobyło sobie carpaccio z mięsa bizonów, o smaku zbliżonym do wołowiny, ale bardziej intensywnym. Powstają często wersje oryginalne i fantazyjne, takie jak tworzące iluzję dania mięsnego wegańskie carpaccio z pozbawionego wody arbuza, które stworzył znany hiszpański kucharz Andoni Aduriz. Powstają też różne trawestacje samej nazwy tej potrawy, czasem żartobliwe i niepoprawne w języku włoskim (np. pescaccio – “carpaccio z ryb”).

Twórcą dania był właściciel słynnego Harry’s Bar w Wenecji, restaurator Giuseppe Arrigo Cipriani (1900-1980). Według jego wspomnień, carpaccio powstało około 1950 roku – źródłom pisanym znane jest jednak od 1969 roku. Ciprani podaje, że jego stała klientka, hrabina Amalia Nani Moncenigo, musiała jeść surowe mięso, gdyż lekarze zabronili jej gotowanego, stworzył więc to danie specjalnie dla niej. Wydaje się jednak bardziej prawdopodobne, że powstało ono po 1963 roku, gdyż w 1963 odbyła się w Wenecji głośna wystawa dzieł renesansowego malarz Vittore Carpaccia, nazwa dania powstałego właśnie wtedy zachęcałaby więc klientów do zakupu. Takie pochodzenie nazw potraw jest częste, tak np. znany aperitif Bellini Vittore Cipriani stworzył w Harry’s Bar w związku z wystawą dzieł Giovanniego Belliniego w Wenecji.

Nazwa dania pochodzi od nazwiska słynnego malarza włoskiego renesansu, a przy tym malarza samej Wenecji – Vittore Carpaccio (ok. 1465-1526) – w każdym razie tak twierdził sam jej twórca. Żywo czerwony kolor surowej wołowiny skojarzyć miał się z charakterystycznymi, pięknymi czerwieniami obrazów Vittore Carpaccia, a biel, także częsta w malarstwie Carpaccia, z sosem majonezowym podawanym do przystawki. Podobnie nazwa brzoskwiniowego aperitifu Bellini pochodzi od pomarańczowych szat postaci ukazanej na jednym z obrazów Belliniego. Możliwe jednak, że opowieść ta jest stworzoną później przez Ciprianiego anegdotą.

Mimo, że carpaccio powstało dopiero w połowie XX wieku, mieści się w tradycji kuchni włoskiej, stanowiąc raczej typowe antipasto (antipasti to w kuchni włoskiej poprzedzające każdy większy posiłek przystawki takie jak peklowane i marynowane mięsa, oliwki, grzyby, papryczki czy sardynki). W kuchni włoskiej je się niekiedy jako antipasti także surowe mięso – możliwe, że carpaccio wzoruje się na regionalnej przystawce z Piemontu carne cruda all’albese (z miasta Alba w okolicach Turynu).

Podobnie jak wołowina do tatara czy filet américain, wołowina do carpaccio musi być bardzo świeża i wysokiej jakości. Smak przystawki zależy w całości od smaku mięsa. W Harry’s Bar do przygotowania tej przystawki stosowana jest do dziś wyłącznie krzyżowa tylna (shell steak). Poza tym jednak częściej stosuje się polędwicę wołową (tenderloin).

Wołowina powinna być schłodzona, nie powinno się jej jednak podmrażać, mimo że znacznie ułatwia to krojenie cienkich plastrów mięsa. Mrożenie negatywnie wpływa na strukturę mięsa i stwarza zagrożenie mikrobiologiczne. Jeśli zależy nam na doskonale pokrojonej wołowinie, musimy jednak zrobić to sami, gdyż surowe mięso należy podawać najpóźniej dwie godziny po pokrojeniu. Chodzi przy tym o to, by pokroić wołowinę tak cienko, jak to tylko możliwe – plastry mięsa powinny być niemal przezroczyste.

Stosunkowo późno carpaccio pojawiło się poza Włochami. Stało się przebojem włoskich restauracji i barów w Stanach Zjednoczonych, które powstawały masowo w latach 80. – można je właściwie uznać za danie kuchni włosko-amerykańskiej, podobnie jak wiele wariantów pizzy. Odtąd popularne stało się na całym świecie, niesłusznie uchodząc za tradycyjny specjał kuchni włoskiej.

Bibliografia:

• Arrigo Cipriani, Harry’s Bar. The Life and Times of the Legendary Venice Landmark, New York, 1996.
• Harry Cipriani, The Harry’s Bar Cookbook. Recipes and Reminiscences from the World-Famous Venice Bar and Restaurant, 2012.