Acquette
Acquette, także w formie aquette – w sztuce kulinarnej: bardzo aromatyczny, mocny likier znany w południowej Francji oraz we Włoszech. Forma włoska znana była przede wszystkim w średniowieczu (Turyn, Genua). Tak wyglądem, jak i smakiem likier ten przypomina wódkę gdańską (Goldwasser) – zawiera bowiem drobne płatki złota (w języku francuskim acquette d’or, w języku włoskim aqua d’oro) lub srebra (w języku francuskim acquette d’argent, w języku włoskim aqua bianca). Słowo pochodzenia prowansalskiego, dosłownie “mała woda” (podobnie jak “wódka” w języku polskim).
Acquette (aquette) i aqua d’oro – historia likieru
We Włoszech likier aqua d’oro jest lokalną specjalnością Turynu. Jest to wyrób wysokiej jakości, produkowany we Włoszech już od XIII wieku. Szczególna popularność tego likieru przypadała na XV wiek, kiedy to handlowała nim w całej Europie zamożna Republika Genui. Aqua d’oro stanowiła wtedy część ładunku niemal każdego genueńskiego statku handlowego. Do Francji sprowadziła go w 1533 roku Katarzyna Medycejska, żona króla Henryka II. Stosowany zestaw przypraw jest jednak we współczesnej wersji włoskiej nieco odmienny, niż w opisanych niżej wersjach receptur acquette d’or i d’argent we Francji. W aromacie likieru włoskiego dominują rozmaryn i płatki róży (w składzie występują jednak także orientalne przyprawy korzenne). Ze względu na dodatek tych ostatnich, klasyfikuje się go jako rosolis. W Turnie wytwarza się tradycyjnie także inny rodzaj rosolisu – persico di Torino, oparty na nasionach pietruszki i kwiatach pomarańczy.
Przepisy na likier aquette
Receptura acquette d’argent
Cynamon cejloński – 225 gramów.
Goździki – 25 gramów.
Gałka muszkatołowa – 25 gramów.
Alkohol 85° – 20 litrów.
Wszystkie przyprawy należy zanurzyć w alkoholu na 24 godziny. Następnie całość destylować bez rektyfikacji – otrzymuje się w ten sposób 20 litrów destylatu. Następnie rozpuścić 25 kilogramów cukru w 11 litrach wody. Otrzymany syrop dodać do rezultatu destylacji. Odstawić przynajmniej na kilka dni, następnie przefiltrować. Do każdej butelki dodaje się pokruszone płatki srebra.
Receptura acquette d’or
Cynamon cejloński – 225 gramów.
Goździki – 15 gramów.
Arcydzięgiel litwor, korzenie – 75 gramów.
Marchew kreteńska (dzika marchew) – 75 gramów.
Skórka cytryny otarta – 40 gramów.
Alkohol 85° – 20 litrów.
Przygotowanie: identycznie, jak w przypadku receptury podanej wyżej. Do każdej butelki dodaje się jednak nie płatki srebra, ale płatki złota.