Abalone

Abalone – jadalne ślimaki morskie z rodziny Haliotidae (słuchotki, znane też jako uchowce), do której przynależy tylko jeden rodzaj, Haliotis. Występują w ciepłych wodach morskich na całym świecie, ale poławia się je komercyjnie głownie w Meksyku, Kalifornii, południowej Afryce i Japonii. Ślimaki są dość duże, cechują je bardzo ozdobne muszle z rzędem dziurek na powierzchni zewnętrznej. Muszle mają talerzowaty kształt.

Wyraz ten występuje w języku polskim wyłącznie w terminologii kulinarnej, a także jubilerskiej, w języku angielskim ma także znaczenie biologiczne. W XIX wieku znany był wyłącznie na zachodnim wybrzeżu Stanów Zjednoczonych, następnie rozpowszechnił się na cały świat anglojęzyczny (aczkolwiek spotyka się także inne nazwy angielskie, w tym ormer i ear-shell). Wyraz angielski pochodzi z lokalnych języków indiańskich Kalifornii (aulón), do języka angielskiego przeszedł za pośrednictwem hiszpańskim (abulón, l.mn. abulones). Spotyka się także liczbę mnogą abalones. Później wyraz rozpowszechnił się także w międzynarodowym handlu owocami morza i w przepisach kulinarnych (niekiedy nawet pod błędną nazwą “małże abalone”). W polskiej terminologii jubilerskiej spotyka się także określenie abalony. Ze względu na popularność w Nowej Zelandii, niektóre abalone znane są też pod nowozelandzką nazwą paua.

W sztuce kulinarnej

Abalone należą do najbardziej cenionych w sztuce kulinarnej owoców morza – szczególnie popularne są w kuchni chińskiej oraz w kuchni japońskiej, współcześnie obecne są także w kuchni międzynarodowej. Należą także do najdroższych owoców morza. Częścią jadalną jest nietypowo duża noga tych ślimaków. Znaczny koszt abalone wiąże się m.in. z trudnościami w ich poławianiu – ślimaki te żyją na dużych głębokościach, w związku czym poławiają je nurkowie, którzy muszą przy tym często z trudem odrywać je od skał. Wartość handlową ma nie tylko mięso abalone, ale także piękne muszle tych ślimaków. Popularność, zwłaszcza w okolicach San Francisco, zdobył także połów sportowy tych ślimaków.

Abalone są niezwykle cenione przez Chińczyków i Japończyków – w kulturach Dalekiego Wschodu są potrawą odświętną, luksusową, która może zaimponować gościom, partnerom biznesowym lub ukochanym w czasie romantycznej kolacji. Szczególnie ceni się w Chinach i Japonii duże okazy o szczególnie smacznym mięsie, np. z gatunku Haliotis asinina. Najcenniejsze kulinarnie, duże abalone występują w wodach Pacyfiku – u wybrzeży Japonii, Australii, Nowej Zelandii i Kalifornii. Na Dalekim Wschodzie stosuje się często wstępnie przygotowane do obróbki abalone w puszkach. Często stosuje się także susz z tych mięczaków, wzbogacający smakowo inne potrawy. Najsmaczniejsze, ale także najdroższe są jednak abalone świeże.

Mięso abalone jest stosunkowo twarde. Przed obróbką kulinarną musi więc zostać delikatnie rozbite drewnianym tłuczkiem. Przygotowanie abalone do spożycia jest trudną umiejętnością, często wykonywane jest przez doświadczonych specjalistów. Zazwyczaj rozbite mięso tnie się na rodzaj niewielkich steków. Stosunkowo trudne jest także sporządzanie potraw z abalone, gdyż ich mięso szybko twardnieje. Najczęściej jest ono krótko podsmażane, bywa jednak także grillowane, gotowane na parze i spożywane na surowo.

Abalone w kuchni japońskiej

W kuchni japońskiej ślimaki abalone znane są od wieków, mają też bogate znaczenie symboliczne. Kontrastują z nim małże hamaguri, których podwójna, otwierana skorupa symbolizuje szczęście małżeńskie. Pojedyncza skorupa ślimaków morskich symbolizuje natomiast miłość nieodwzajemnioną.

W Japonii uznaje się ślimaki abalone, których mięso jest zabarwione niebieskawo, za twardsze. Zaleca się więc konsumowanie ich na surowo – noszą wtedy nazwę mizugai. Surowe mięso ślimaków kroi się w kostkę i zanurza w lodowatej wodzie, względnie podaje na koskach lodu. Mizugai serwowane są przy tym z sosami. Ślimaki morskie, których mięso zabarwione jest żółtawo, uważane są natomiast za delikatne. W związku z tym przygotowuje się z nich najczęściej grillowane abalone lub abalone na parze.

Tradycyjny połów abalone w Japonii

W tradycji japońskiej połów abalone praktykowany jest często w parach małżeńskich. Żona nurkuje w morzu w poszukiwaniu mięczaków, podczas gdy mąż kieruje łodzią i liną bezpieczeństwa. Rozpowszechniony wśród japońskich rybaków przesąd mówi, że kobieta potrafi wstrzymać oddech na dłużej, niż mężczyzna. Dawniej zajęcie, które wykonywała kobieta-nurek (ana) było bardzo niebezpieczne i często kończyło się jej śmiercią – dziś jednak stosowany jest nowoczesny sprzęt do nurkowania oraz systemy zabezpieczeń. W zasadzie jednak nadal praktykuje się w Japonii połów abalone według dawnych zwyczajów.

Ślimaki paua w kuchni nowozelandzkiej

W Nowej Zelandii, która należy także dziś do największych producentów tych ślimaków morskich, spożywane były one od wieków przez Maorysów. Szeroko stosuje się w tym kraju w odniesieniu do gatunków lokalnych maoryską nazwę paua. Określa się tak zwłaszcza duże, czarne ślimaki abalone z gatunku Haliotis iris. Znaczną popularność zdobyły w kuchni nowozelandzkiej placuszki i frytki, do których dodaje się ślimaki paua – uchodzą one za jedną z potraw narodowych Nowej Zelandii. Spowodowane przez znaczny popyt przełowienie przyczyniło się jednak do zagrożenia dla populacji tych ślimaków i konieczności ich ochrony.

W kuchni europejskiej

Ślimaki z rodzaju Haliotis występują także na wybrzeżach europejskich – są to jednak mniejsze i mniej cenione kulinarnie gatunki, które nie uchodziły historycznie za luksusowe danie. Cenione są jednak jako przysmak lokalnie, zwłaszcza na Wyspach Normandzkich. W Morzu Śródziemnym i na północnym Atlantyku występuje gatunek Haliotis tuberculata, stanowiący jedno z ulubionych dań lokalnych Wysp Normandzkich, mogący mierzyć nawet 12 cm. W języku angielskim nosi on nazwę green omer – tradycyjny połów tych ślimaków określa się jako omering.

Ślimaki z rodzaju Haliotis opisywał już Arystoteles, w kuchniach krajów śródziemnomorskich nigdy jednak nie zdobyły one większej popularności – prawdopodobnie dlatego, że w Morzu Śródziemnym występują nielicznie. Częściej je się na wybrzeżu atlantyckim Francji, zwłaszcza w Bretanii, skąd pochodzi wiele oryginalnych przepisów.

W Stanach Zjednoczonych

W kuchni amerykańskiej abalone ceni się zwłaszcza w Kalifornii, gdzie uchodzą one za luksusową przystawkę. W Kalifornii występują licznie gatunki tych ślimaków o ciekawym ubarwieniu. Są wśród nich czerwone, białe, zielone i czarne abalone, a nawet ślimaki wielobarwne (tzw. pinto, na wzór jednej z maści końskich. Szczególnie cenione są efektowane wizualnie czerwone ślimaki z gatunku Halitis rufescensis. Dawniej był to jedyny gatunek poławiany komercyjnie. Ślimaki te mogą dorastać do 25 cm, obecnie jednak rzadko spotyka się już tak duże okazy. W stanach Oregon i Waszyngton przełowienie jest tak znaczne, że całkowicie zakazano połowów komercyjnych abalone. W Kalifornii powstał projekt hodowli czerwnych abalone, a nawet utworzenia nowego hrabstwa o nazwie “Abalonia”, które obejmować miało obszary przybrzeżne – nie zakończył się on jednak sukcesem komercyjnym.

Perły abalone i muszle abalone

Abalone to także rodzaj pereł – perły wytwarzane przez organizm ślimaków z rodziny uchowców. Są to więc perły morskie, zazwyczaj wyżej cenione, niż perły słodkowodne. Przez długi czas pozyskiwano je głównie jako perły naturalne, obecnie jednak, ze względu na wytrzebienia populacji tych mięczaków w środowisku naturalnym, uzyskuje się głównie perły hodowlane. W hodowli uzyskuje się jednak jak do tej pory tylko perły kompozytowe typu Mabe (półperły).

Cenione są także kolorowe muszle abalone, o pięknej zielono-błękitnej iryzacji. Chętnie stosuje się je w sztuce użytkowej, np. jako stojaki i podstawki na drewnianych nóżkach – pozwalają na to duże rozmiary muszli. Przedmioty tego rodzaju typowe są zwłaszcza w dawnej sztuce dekoracyjnej Chin. Macicę perłową wykorzystuje się w inkrustowaniu mebli, do tworzenia guzików oraz w ozdobach instrumentów muzycznych.